MasterChef 13 visitó Alicante, capital gastronómica 2025. Y allí, los aspirantes cocinaron un menú del chef Joaquín Baeza, del restaurante Baeza y Rufete (1 estrella Michelin). Y como segundo plato elaboraron este plato de caldero de gamba roja. Aquí tienes todos los detalles para su preparación y el paso a paso.
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Receta caldero de gamba roja de MasterChef 13Receta caldero de gamba roja de MasterChef 13
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el arroz:
- Caldo de marisco:
- 80 g de gamba roja congelada
- 80 g de cigala pequeña
- 80 g de cangrejo de mar
- Huesos de rape
- 80 g de morralla
- 40 g de cebolla
- 4 g de ajo
- 40 g de puerro
- 40 g de vino blanco
- 40 g de zanahoria
- 800 g de agua
- Cocinar arroz:
- 200 g de arroz dinamita
- 75 g de tomate rallado sin piel
- 1 ñora
- Azafrán
- 17 g de ajo
- 100 g de gambas
- 100 g de carne de rape
- 50 g de vino blanco seco
- Para el carpaccio de gamba roja:
- 8 gambas rojas
- Bolsa de vacío
- Aceite de oliva
- Pimienta
- Para el alioli de azafrán:
- Ajo
- Azafrán tostado
- 80 g de aceite de oliva
- 6 g de vinagre
- 15 g de huevo pasteurizado
- Sal
- Para la presentación:
- Sal maldon
- Pimienta negra
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- Para el arroz caldero:
- Caldo:
- Tostar todos los mariscos, espinas y muralla, en el horno.
- Por otro lado, limpiar, cortar y trocear a grosso modo las verduras y fondear bien en una olla amplia.
- Una vez esté el marisco bien tostado y las verduras bien fondeadas, mezclarlo en una olla y rehogar el conjunto haciendo presión sobre los mariscos para que suelten los jugos.
- Desgrasar con el vino y una vez reduzca meter el agua, tapar y dejar cocinar unos 45 minutos.
- Pasado ese tiempo colar y reservar el caldo.
- El arroz:
- Limpiar y pelar el rape y cortar en trocitos pequeño. Por otro lado, limpiar las colas de las gambas y reservar.
- Tostamos el azafrán en horno entre papel de aluminio y humedecer la ñora y picar.
- Escaldar los tomates para poder quitar la piel más fácil. Luego rallarlos con una campana.
- Poner en vaso americanos el ajo con aceite y la ñora y triturar.
- Ahora poner una olla amplia al fuego con el ajo, poner el tomate rallado y dejar que seque.
- A continuación, añadir el azafrán tostado el arroz y el pescado y rehogar y desgrasar con el vino blanco.
- Una vez el vino reduce añadir el caldo: la proporción será 620 g de líquido por 200 g de arroz.
- Cocinar el arroz hasta que esté en su punto y en el último momento añadir las colas de gambas peladas previamente.
- El arroz debe de quedar meloso.
- Para el carpaccio de gamba roja:
- Pelar las gambas y retirar el intestino. Reservar la cabeza y las pieles para la siguiente elaboración.
- Poner las 2 gambas peladas entre dos plástico o dos papeles de horno y chafar con la ayuda de un aplasta carne, intentando que sea dentro de un molde del diámetro del aplasta carne.
- Deben quedar uniformes y del mismo grosor. Reservamos para el pase.
- Para la mayonesa de alioli y azafrán:
- Tostar el azafrán entre papel de aluminio.
- Montar una mayonesa tradicional con la batidora.
- Reservar en manga para el pase.
- Para la presentación:
- Poner en el centro del plato el arroz.
- Tapar el arroz con el carpaccio de gamba y salpimentar.
- Terminar poniendo unos puntos de alioli de azafrán alrededor del plato.
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